牛蛙火锅是一个很模糊的概念，因为不同的地区有不同的制作方法。今天给大家分享一下我制作麻辣牛蛙火锅的方法：
锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至120度热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火熬到姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节200克、干青花椒400克，继续中火熬制，待熬出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。
在熬制红汤的过程中，需要特别说明两点：一是生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。二是熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的鲜香味。牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入盐和白胡椒粉（比例：500克牛娃，3克盐，1克白胡椒粉）码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至180度热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后焖制5分钟，放入盐15克、鸡粉30克和白胡椒粉10克调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。取香辣油100克烧至150度热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒100克，中火煸炒出麻辣味，出锅倒入火锅盆内即可。看到这里你可能会有疑问：为何后期要加入这么多的干花椒呢？理由很简单，这种火锅是越麻辣越好，这样才能吸引食客不断的消费酒水，这也是牛蛙火锅店能够赚得高毛利的特殊之处。.
